boletinagrario.com

Información y Recursos sobre Agroalimentación y Medio Ambiente

Avances I+D

¿Productos derivados de trigo seguros para celíacos?

Un estudio publicado en Food Chemistry demuestra que las variedades de trigo presentan distintos niveles de toxicidad para las personas con intolerancia al gluten

13-12-2016 por Boletín Agrario La celiaquía es una de las enfermedades autoinmunes más comunes, que provoca una intolerancia permanente al gluten presente en el trigo y otros cereales. Una de las proteínas del gluten, la gliadina, es la principal causante de esta respuesta del sistema inmune de las personas celíacas. Un nuevo estudio revela que no todas las variedades del trigo contienen la misma cantidad de gliadina.

Compartir en Google +

Contenidos de la entrada

La celiaquía es una enfermedad de nuestro sistema inmunitario que provoca una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas que sólo está presente en cereales como la avena, la cebada, el centeno y, sobre todo, el trigo. La intolerancia al gluten afecta en España a más de 400.000 personas celíacas, cifra que aumenta cada año diagnosticándose incluso en personas de edad avanzada, y no sólo en niños. Se calcula que, aunque no en el grado para ser considerados celíacos, hasta un 10% de la población puede llegar a presentar cierta intolerancia al gluten. Como bien sabe cualquiera que sea o tenga cerca a personas celíacas, llenar la despensa de productos sin gluten es toda una odisea que además sale muy cara. 

Poder consumir productos derivados del trigo sin miedo a padecer sus efectos sería todo un sueño para cualquier celíaco. Pero ¿cómo producir trigo libre de gluten, que sea apto para celíacos?  Un estudio publicado en la revista Food Chemistry demuestra que incluso las variedades más antiguas de trigo  presentan algún grado de toxicidad en su gluten, pero sobre todo revela que las distintas variedades de trigo analizadas generan "respuestas inmunes significativamente diferentes". Es decir, que no todos los trigos son igual de tóxicos para los celíacos.

 
• ARS-USDA (Public Domain)  

Los científicos analizaron diferentes tipos de trigo procedentes de varios países, cultivados todos en el mismo año agronómico (2013-2014) en la Estación Experimental de la Escuela de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de Madrid, para evaluar la relación entre diferentes tipos de trigo y su toxicidad. El estudio se centró en las gliadinas, unas de las proteínas del gluten que "son las que tienen una mayor relevancia clínica ante las respuestas inmunes innatas y adaptativas que dan lugar a la celiaquía", explica Marta Rodríguez-Quijano, coautora del estudio. 

Los resultados de esta investigación revelan que existen diferentes tipos de gliadinas en cada variedad de trigo presentando distintos niveles de epítopos tóxicos, por lo que cada uno de ellos genera respuestas inmunes signifcativamente diferentes, como explica la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid. "Algunas variedades de este cereal, como la francesa Pernel (T. aestivum ssp vulgare L.), tienen poco contenido de epítopos tóxicos", señala Rodríguez-Quijano.

Un primer paso para lograr trigo apto para celiacos

Conocer las propiedades del gluten de cada una de las variedades del trigo es un primer paso imprescindible para llegar algún día a conseguir variedades de trigo que sean seguras para las personas con intolerancia al gluten, aunque como advierte la coautora del estudio "la diversidad genética hace difícil obtener una variedad de trigo sin toxicidad a la vez que se mantienen las propiedades viscoelásticas del gluten". Al igual que las gliadinas, las gluteninas son unas proteínas presentes en el gluten,  principales determinantes de la fuerza de la masa de la harina y las que le confieren viscoelasticidad. Esta característica, con un claro componente genético, hace que unas variedades de trigo sean más adecuadas para la fabricación de pan, mientras que otras se destinan a productos de pastelería.

Este trabajo abre nuevas vías a tecnologías basadas por ejemplo en la modificación selectiva de los residuos de glutamina presentes en los componentes tóxicos. En el caso de la enfermedad celíaca, identificar la cantidad y distribución de los epítopos tóxicos es la clave. "Conocer las diferentes variedades permitiría desarrollar técnicas de cultivo para lograrlo", dice la científica.

“Esperamos que este estudio permita el desarrollo de productos seguros para los celiacos con procesos de desintoxicación que venzan las pobres características nutricionales y tecnológicas de los productos sin gluten y así contribuir a una mejora en la calidad de vida de los pacientes”, concluye Rodríguez-Quijano. Ojalá sea así.

Fuente: Agencia SINC.

Referencia bibliográfica:

Miguel Ribeiro et al. “New insights into wheat toxicity: Breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes” Food Chemistry 213 (2016) 8–18

  

X

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia de navegación, así como para ofrecer contenidos y publicidad de interés. Al continuar con la navegación entendemos que se acepta nuestra política de cookies.